С чего начинается Родина? – С салата

Обсуждение советской кухни сегодня – тема скорее политическая. Горячие споры кипят об общепите и ГОСТах, студенческих столовых и партийных распределителях. И блогеры 1990 года рождения с жаром учат своих старших коллег тому, как изобильно и изысканно кормили трудящихся при СССР. 

Влезать в эти дискуссии – бессмысленно. Умный и так в состоянии понять. Те, кто жил в ту эпоху, помнят и знают. Те, кто предпочитает красивый мир советского фэнтези, тоже имеют право на это. Я внуку регулярно показываю «Ну, погоди!» про счастливую жизнь советских зайцев. 

Вот почему, мне кажется, гораздо продуктивнее поговорить про ту кухню предметно. Мы это не раз делали в своих книгах и здесь в блоге. Теперь же пройдемся по советскому обеду. Вернее, по главным его составляющим – салатам, супам, горячим блюдам и десертам. Жизнь, ведь, всегда конкретна. И так гораздо лучше будет восприниматься путь, который мы прошли с тех пор.

Вот и начнем сегодня с салатов. И в ближайшие дни продолжим о других составляющих той нашей трапезы.   

Салатная тема – очень непростая во всей русской и советской кулинарии. 

Во-первых, она – относительно новая. Понятно, что салатов в их нынешнем понимании в России до XVIII века просто не было. И в этом смысле они возникли как заимствование и творческое осмысление иностранной кухни. Возможно, что в первые годы Советской власти это настороженной отношение к ним было определяющим. 

Во-вторых, салаты и закуски – это, на наш взгляд, наиболее чувствительные к перемене обстановки блюда. То есть, вот щи и каши – они есть и будут всегда. И в революцию, и в войну, и в перестройку, и вообще в любых условиях. Салаты же и закуски (особенно последние) – дело очень тонкое и деликатное. Чуть что не так, – они просто исчезают из меню. После гражданской войны и революции эти блюда восстанавливаются у нас хорошо, если к середине 20-х годов. Даже в известной «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) горячим закускам посвящено всего 2 страницы. Девять рецептов: ветчина, колбаса, сардельки, сосиски, почки на поджаренном хлебе, тарталетки с грибами, сардинки в слойке, шпроты в сдобном тесте, крутоны из хлеба с начинкой. Все! Какие уж там кокоты и жюльены… 

Читайте также:  В Мексике военные разоружили полицию Акапулько из-за ее связей с преступностью

Жюльен — непременная советская закуска

Привычка есть салаты ежедневно (в обед или на ужин) была еще достаточно слабо развита. Конечно, в книгах она всячески упоминалась, как полезная и здоровая. Но, по сути, эти блюда оставались скорее принадлежностью праздничного застолья. Это профессор Преображенский (у М.Булгакова) призывал заедать водочку горячими закусками, а советскому человеку — и салат с майонезом был как раз кстати. 

Вместе с тем, нужно все-таки отметить, что использование салатов пропагандировалось в СССР как прогрессивная черта питания. Так, в первое издание (1939) «Книги о вкусной и здоровой пище» включен целый раздел «Салаты», состоящий большей частью из салатов с употреблением сырых овощей. Помимо фирменного салата «Здоровье» он включал в себя: салат из латука со сметаной и яйцом; из ромена, цикория и эндивия; из сельдерея; из редиски в сметане; из латука с редиской; из латука или ромена с фруктами; из фруктов; фруктовый с орехами; из свежих огурцов в сметане; из свежих огурцов и помидоров; из свеклы; картофельный; из красной капусты; из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем. Были предусмотрены и салаты из припасов (пастеризованных огурцов, квашеной капусты) и смешанные салаты (разного рода винегреты, салаты из рыбы или дичи с зеленью и т.п.) Заправки предусматривались разные, но большей частью уксус с растительным маслом или сметана, приправленная солью и лимонным соком. 

Надо сказать, что точная рецептура салатов из КВЗП 1939 года в советском кулинарном репертуаре не прижилась. Что вполне объяснимо: были ли когда-нибудь в свободной продаже «ромен, цикорий и эндивий» — загадка. Полагаем, что для большинства населения тогда эти слова вообще были незнакомы. Более того, зная традиции советской торговли, трудно предположить наличие на прилавках такого рода скоропортящихся продуктов. Возможно, поэтому в последующих изданиях книги подобных рецептов уже не было. В овощных салатах, предложенных в первом послевоенном издании КВЗП (1945), поставившем задачей «дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов», фигурировали только помидоры, огурцы и фасоль. 

Читайте также:  Швеция депортирует 6-летнего украинца

Катриона Келли, исследователь русской культуры из Оксфордского университета, обратила внимание на интересную тенденцию. Если салаты в послевоенных изданиях КВЗП стали менее роскошными, то их «удельный вес» в идеальном советском обеде повысился. В КВЗП 1948 года издания раздел «Салаты» был приведен не после вторых блюд, ближе к концу книги, как в 1939 г., а в самом начале. Предполагалось, что место салата в обеде или ужине теперь будет другим. Они должны были подаваться не после жаркого (как в европейской традиции), а в качестве закуски. Это означало перелом в советской кулинарии.

И действительно в издании 1952 года роль салатов стала еще более значительной. Они уже начали изображаться на цветных иллюстрациях, на них явно хотели обратить внимание. 

Салат из Книги о вкусной и здоровой пище (издания 1950-х годов)

В КВЗП 1939 года сохранялось еще двойственное отношение. Отмечалось, что если салаты из сырых овощей «подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе, салаты из тех же сырых и вареных овощей… с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков… чаще всего подают как закуску в начале обеда, ужина или завтрака». К 1952 же году стал явно преобладать второй вид салатов. Наряду с заливным салат стал главенствующим блюдом закусочного стола – с него должна была начинаться трапеза. 

Салат с семгой (лососем) с рисом

И все-таки, привычка к употреблению салатов очень нелегко прививалась к массовой кухне. Во многом это было следствием примитивного отсутствия нормальных овощей, зелени и т.п. Тот, кто помнит советские времена, знает: сначала весной появлялись зеленый лук, затем петрушка (выращенные в теплицах), и только потом – к маю – огурцы и редиска. Конечно, тогда разнообразить свой рацион свежими продуктами было непросто. Поэтому «весеннее» меню организовывалось порой из того, что осталось с осени – свеклы, моркови, лука. Ведь даже репчатый лук практически невозможно было купить по весне. Последние его поставки в магазины заканчивались в январе-феврале, а дальше – тишина до июня-июля. Почему в стране, занимавшей десять часовых поясов, и расположенной от Полярного круга до субтропиков не могли сохранить лук до весны – бог весть. Я, к примеру, в юности с родителями ездил в пансионаты Совмина СССР (в 80-х годах), и помню, что там в столовых всегда существовал «витаминный стол» — это, когда официантки развозили отдыхающим небольшие тарелочки с тертой морковкой, свеклой со сметаной, яблоками с изюмом и т.п. Представляете: за окном редкие проталины и голые деревья, а в тарелке у вас – яркая радостная палитра.

Читайте также:  В конституции говорится, что власть у народа. Если так, приняли бы пенсионную реформу?

В этой связи нужно признать честно – в большинстве семей салаты были блюдом праздничного застолья. Ну, кроме, пожалуй, совсем уж «весенних», или даже точнее «дачных», с первого урожая на 6-ти сотках или приусадебного участка. Как этот, например, салат «Весна»:

Салат «Весна» — гордость советского дачника

Лучшие рецепты салатов передавались в основном из «рук в руки», быстренько записывались на клочках бумаги, салфетках, в лучшем случае – специальном блокноте. Причем названия звучали самым причудливым образом – «салат от Маши (очень вкусный!)», Анин салат (с селедкой, день рождения Лиды), закуска с помидорами тети Зои и т.п. 

Салаты и закуски можно было встретить в разных кулинарных сборниках, но это уже гораздо позже и купить такую настольную книгу было большой удачей. Ценным источником были журналы «Работница», «Крестьянка», специальные колонки в газетах. Самые привлекательные рецепты аккуратно вырезались (маленькие квадратики с мелкими буковками), вклеивались все в те же блокноты или складывались в конверты. Все это было – бесценным сокровищем для хороших хозяек!

Не жмись, лайкни!!!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Добавить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
Подробнее в Общество
Ведущий Первого канала выматерился на просьбу объяснить мат в прямом эфире

Ведущий ток-шоу «Время покажет» на Первом канале Артем Шейнин нецензурно прокомментировал вырвавшееся у него во время прямого эфира матерное слово. Его цитирует радиостанция...

Улицкой приписали «врожденную русофобию»

Писательница Людмила Улицкая всегда отличалась «врожденной русофобией». С таким заявлением во вторник, 26 июня, выступил писатель Юрий Поляков, передает РИА Новости. Поляков назвал Улицкую...

Семилетний ребенок из ДНР похвастался обстрелами украинских военных

Журналистка Оксана Шкода опубликовала на своем YouTube-канале интервью с семилетним жителем города Горловка, находящимся под контролем непризнанной Донецкой народной республики (ДНР)....

Верховный суд Чечни оставил правозащитника Титиева под стражей

Верховный суд Чеченской Республики отклонил апелляцию защиты руководителя регионального отделения правозащитного центра «Мемориал» Оюба Титиева на решение о продлении ареста...

Закрыть